“Planeta Hambriento. Lo que come el mundo” es un impresionante trabajo llevado a cabo por el fotógrafo Peter Menzel y la escritora Faith d´Aluisio sobre los hábitos alimenticios de 30 familias de 24 países.

En la página web del proyecto se puede ver la puesta en escena de cada familia con lo que consume en bebidas y alimentos por semana. En algunos países (Australia, Estados Unidos, Japón, Chad y China) está representado más de un hábito alimenticio, para destacar una diferencia entre diferentes tipos de comunidades o para mostrar el contraste entre el consumo urbano y el rural.

Así, descubrimos a tres familias para Estados Unidos: una WASP (de origen anglosajón, protestante y blanco), una afroamericana y otra de origen latino (o hispana, como le llaman allá). En las tres abundan los carbohidratos y los alimentos preparados, aunque en la latina destacan las frutas y las verduras.

La comparación con las familias de Mali, Mongolia o incluso con Turquía es sobrecogedora, ya no tanto por la cantidad y la riqueza calórica sino por la casi ausencia de alimentos procesados industrialmente en estos países. Para saber más, hay una ficha por familia detallando lo que cada una consume y gasta.

Este recorrido alimenticio nos muestra también imágenes de diferentes mesas, cocinas y mercados, de lo que se come en las calles y la comida rápida que se sirve alrededor del mundo. Así, los autores ilustran un problema que ha sido evidenciado y anunciado a través de medios de comunicación, reportes oficiales y estadísticas desde hace ya varios años, mostrando su original punto de vista de manera más contundente y directa. Nuestro Planeta Hambriento nos es revelado por contraste entre los extremos que conviven incluso en un mismo país. 

Categorías: Eco-responsable

¿Cómo no confundirse frente a estos dos términos si muchas veces acabamos confrontados a una carta muy similar cuando queremos disfrutar de la gastronomía de México?

Se podría entender de entrada que “Tex-Mex” surge de la mezcla de la tradición texana con la mexicana. Pero la cosa es un poco más compleja. Para empezar, la comida de Texas proviene de la mezcla de los ingredientes de la cocina de los americanos nativos de esa región con aquellos de la cocina española, a través de las misiones españolas evangelizadoras que estuvieron presentes durante los siglos XVI y XVII. Se dice que los colonizadores que venían de las Islas Canarias en particular, jugaron un papel muy importante en esta fusión de tradiciones, ya que traían consigo pobladores de origen bereber del Norte de áfrica que aportaron condimentos hoy en día característicos de la comida Tex-Mex.

Posteriormente, vino la enorme influencia mexicana, directamente ligada a la proximidad entre poblaciones. En el siglo XX se incorporaron elementos norteamericanos, como los quesos amarillos, más baratos y accesibles en ese mercado. Así, Tex-Mex es la denominación que abarca la gastronomía de los mexicano-estadounidenses, también llamados Chicanos o Mexans, con un gran número de influencias, “duplicadas” como en el caso de la española (que también influyó la comida mexicana) o singulares, como la bereber. Es una fusión que aunque emplee ingredientes similares, no debe confundirse con la comida mexicana.

Por sorprendente que parezca, los nachos, crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, Papa Arizona y las fajitas, son todos platos Tex-Mex. Se sirven en restaurantes pequeños, medianos, y en grandes cadenas muy famosas en Estados Unidos como Chili´s. La cadena de comida rápida Taco Bell no es considerada como auténtica comida al estilo Tex-Mex aunque tenga ingredientes que la hagan parecer.

¿Cómo distinguirlas? Por su proximidad y por la amplia difusión de la comida Tex-Mex en el mundo, se puede decir que esta emplea más crema y más queso que la que proviene de México, lo que la hace más rica en grasas y por lo tanto, en calorías no tan buenas para el organismo.

La comida mexicana, aunque es rica en carbohidratos y proteínas, tiende a ser más saludable y abundante en vegetales. No es de extrañarse que en su próxima estancia en México se encuentre con impresionantes platos de nachos recubiertos de toneladas de queso, ya que la fusión viaja en un recorrido por el tiempo de ida y de venida entre las dos culturas (o tres: la mexicana, la mexicana-estadounidense, y la estadounidense).

Categorías: Turismo

La venta ambulante de comida se convirtió en muchos países del sureste asiático en la solución al desempleo que golpeó esta región a finales de los años 90. Con pequeños márgenes de ganancia,  muchas horas de dedicación y condiciones de trabajo poco favorables, estos puestos callejeros llegan a garantizar la supervivencia de sus propietarios.

Según un estudio de la Organización Internacional del Trabajo que data de 2007, el éxito de este modelo de subsistencia depende de la identificación de fuentes de abastecimiento de ingredientes cercanas, la ubicación del puesto, el lugar de residencia, el buen trato al cliente y la calidad de la comida.

Son también factores determinantes el apoyo familiar, el acceso a préstamos con bajos intereses y una red de apoyo social, así como el grado de acoso de la policía y de los especuladores, que parecen ser más importante en países vecinos, lo que afecta directamente la rentabilidad de la actividad.

La venta de comida ambulante cumple, según el estudio, una importante función social ya que el bajo coste no sólo beneficia a turistas y a habitantes con recursos, también ayuda a pobladores desfavorecidos. Pese a la ventaja que tienen estos negocios autónomos en Tailandia, si se compara con países como Camboya, Mongolia, Malasia y Filipinas, muchos estiman que aún se pueden hacer grandes esfuerzos cambiando la percepción del gobierno local.

En efecto, en vez de ser vistos como caóticos y antiestéticos, se podrían aprovechar como capital cultural y gastronómico adecuando espacios para que la venta sea segura e higiénica. En la India ya fueron tomadas medidas en este sentido, ya que también en la actividad ambulante se puede ver una fuente de iniciativa empresarial beneficiosa para la economía de cualquier país, más aún cuando su industria turística está en plena consolidación.   

Categorías: Eco-responsable, Turismo

Bistronomía es un término que acuña en los años 90 el periodista francés Sébastien Démorand para traducir la tendencia de algunos chefs parisinos de renombre de adaptar sus recetas al formato bistrot.

Pero qué es un bistrot?

Etimológicamente, es una palabra de origen dudoso que puede provenir del ruso бы́стро y significa “rápido”. Los soldados rusos que ocuparon Francia tras las Guerras Napoleónicas solicitaban su comida en restaurantes exclamando: “¡bistró!, ‘bistró!”, y fue así como nació este tipo de negocio de comida buena, bonita y barata.

Qué significa gastronomía?

La palabra gastronomía viene del griego gastér (vientre) y  gastrós (estómago), y de nomos, ley. Esto genera lo que podríamos definir como la totalidad de normas que rigen todo lo referente a la comida.

Los griegos opusieron los siete cocineros más famosos de la época a los siete sabios de Grecia:

1.  Egis de Rodas, el único que sabía asar los pescados a la perfección.
2. Nereo de Chío, maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.
3.  Cariades de Atenas, cuya ciencia culinaria nadie había podido superar.
4.  Lamprias, el feliz inventor de la salsa negra.
5.  Afonentes, inventor de la morcilla.
6.  Euthymo, preparador admirable de las lentejas.
7. Aristión, el más fecundo en recursos cuando se trataba de inventar nuevos y complicados guisos.

 Así, el híbrido de bistrot (pequeños, casuales y acogedores locales en los que se sirve comida buena y barata) y gastronomía (la ley del comer) es generalizado en España por el periodista Pau Arenós pero ha tenido eco en las grandes capitales del mundo.

Haciendo un barrido de las diferentes reseñas y alusiones a bistronomía, estas son las definiciones más destacables:

• Lujo accesible
• Prêt-a-porter de la alta cocina
• Alta Cocina “pobre”
• Bocatería Pija
• Fast Food para ricos
• Alta cocina a precios de menús del día (de 20 euros para arriba, menú del día algo caro de por sí)

La web Casas y Hoteles Rurales reúne diferentes criterios que definen este concepto:

“Locales pequeños, sencillos pero originales y cuidados, urbanos y desenfadados. Sus propuestas culinarias se traducen en platos de ejecución y técnica moderna, con productos de temporada, pero con un innegable fondo de cocina. La calidad de su oferta gastronómica es indudable y muchas veces a un nivel tan alto como el de los mejores restaurantes con estrella y a precios asequibles.”

Pero los bistrots, no estaban ya regidos por la ley del comer, la gastronomía? Y el término “neobistrot”, no hacía ya referencia a esta nueva moda? Quizás hacía falta una nueva palabra para nombrar algo que de por sí traiciona la naturaleza del bistrot (llamado por la misma web el “low cost de la restauración”) : un bistrot caro.

Categorías: Turismo